„Istoria întortocheată a cultivării porumbului și pregătirii mămăligii în teritoriile care compun România de azi are o importanță care merge mai departe de inventarierea seacă a datelor și referințelor. Dacă o vom urmări în detaliu, vom putea vedea problemele mai ample de istorie națională, transnațională și interimperială într-o lumină nouă și într-un context mai larg. Porumbul a schimbat nu doar alimentația oamenilor, ci și posibilitățile pe care le aveau la dispoziție: ce puteau și ce nu puteau face“, spune Alex Drace-Francis, autor al cărții Istoria mămăligii. Istoria globală a unui preparat național (Humanitas, 2023, traducere în limba română de Anca Bărbulescu). Un dialog exclusiv cu autorul cărții – în paginile care urmează!
Cristian Pătrășconiu: Cum ați dat de mămăligă? Alex Drace-Francis:
Ca om sau în calitate de cercetător?
Mă refer la ambele!
La o mare distanță între prima întâlnire cu „lucrul în sine“ și, mai apoi, ca obiect de studiu. Eram student – făceam engleza americană – și obișnuiam să călătoresc în vacanțe. La un moment dat, în anul 1990, am ajuns în România – era un an important acela. După absolvire, am revenit și am stat doi ani de zile în Botoșani, chiar la țară, în calitate de coordonator al unui proiect umanitar. Eram omul de legătură acolo. Am învățat românește, cu nuanțele regionale, moldovenești. Ce vreau să spun, de fapt, e că acolo m-am întâlnit cu mămăliga. Și mi-a plăcut. În calitate de cercetător? Eu am scris mult despre istoria culturii, despre diferite aspecte ale acestei istorii, mai ales din punct de vedere sociologic. Teme de identitate națională, identitate europeană și altele de genul acesta. Să spun, de asemenea, că, pentru mine, grădinăritul și gastronomia reprezintă o pasiune – una de amator. Îmi place să lucrez în grădină, îmi place foarte mult să stau în bucătărie și să gătesc. Multă vreme însă, nu m-am gândit să fac un obiect de studiu din pasiunile mele. Pe de altă parte, am citit și citesc multe cărți de gastronomie, cărți de bucate – noi sau vechi. La un moment dat, am fost mirat să observ că, de fapt, nu s-a scris atât de mult despre mămăligă. E un aliment de bază, foarte la îndemână și totuși despre el s-a scris așa de puțin. Sunt multe cărți bune despre gastronomia regională, balcanică, dar în ele, mămăliga nu s-a bucurat de tratamentul pe care îl merită, fără nicio discuție.
Ați dat de un teren de cercetare aproape gol – cum se spune în sociologie…
Exact. Prin urmare, am început să cercetez problema și mi-am dat seama că sunt mult mai multe surse decât mă așteptam; am dat de mult material. Am dat de mult mălai, așa cum am spus. Fapt e că, la un moment dat, am fost invitat să vorbesc despre acest subiect: o dată la Freiburg și încă o dată la mine, la Amsterdam. Subiectul a stârnit multe reacții, a existat un vădit interes cultural pentru el, are parte de un interes public și de unul sociologic, așa că m-am pus pe treabă și mai serios.
De ce mămăliga este un preparat național? Și întrebarea-soră: de ce nu este un preparat național?
Formularea acestei întrebări în tandem este una cum nu se poate mai nimerită. Pentru că ambele puncte de vedere se pot susține și, totodată, ele se pot exclude. În introducerea studiului meu explic faptul că preparate similare se fac în Veneția și în Caucaz, în Balcani sau în Africa. Cu alte cuvinte, oriunde e porumb, avem ceva foarte asemănător peste tot în lume: se fierbe făina de porumb în apă și se obține mămăliga. O mămăligă sau alta, pentru că sunt multe varietăți ale acestui preparat culinar și, nu uităm aceasta, cultural. Eu nu obișnuiesc să vorbesc de bine wikipedia, însă pe pagina care este dedicată mămăligii există 60 de cuvinte africane care desemnează și descriu mămăliga. În acest sens, mămăliga nu este un produs național, specific unei națiuni. Cultural și în planul imaginar, ea are însă și alte conotații – de identitate, de statut. Coordonatele acestor conotații sunt specifice – și sunt percepute ca atare. Chiar dacă aceste conotații sunt subiective, ele au o importanță socială și culturală specifice. Proiecția în imaginar este cea care face diferența și aici, în privința mămăligii. Percepția națională a mămăligii, chiar dacă e una subiectivă, se petrece într-un timp istoric și ea este relevantă. Prin urmare trebuie să ținem seama de ea. Mai e ceva, care pune în joc o diferență specifică, dar obiectivă de data aceasta: pe plan agrar, porumbul arată altfel de la regiune la regiune; clima este alta, condițiile de dezvoltare sunt diferite. Ar fi, din acest punct de vedere, și o legătură între istorie locală și istorie globală.
Ați scris Istoria mămăligii. Ce ne spune fundamental istoria mămăligii, așa cum o vedeți dumneavoastră?
Titlul în limba engleză, limba originară a cărții mele, era The making of mămăliga. Nu e chiar o istorie și, cu atât mai puțin, istoria mămăligii. Cu alte cuvinte, am vrut să arăt cum se face, propriu-zis, mămăligă și, de asemenea, cum s-au creat conjuncturile și, mai larg, contextele social-politice care au dat naștere mămăligii. Mămăliga e o metaforă pentru o conjunctură, e un indice în jurul căruia se construiește un context. Ce e în studiul meu? Șase capitole despre istoria porumbului – o plantă care, realmente, a făcut istorie, cum se spune. Istoria de bază a porumbului – care vine în Europa sau din Mexic, sau din Florida sau de undeva din Caraibe. Spun așa – sau, sau, sau – pentru că nu e clar încă de unde exact vine pentru prima oară, e o dezbatere deschisă.
Însă ceva e clar: vine în Europa de undeva de peste Ocean, nu vine de la daci…
Da, da. Nu de la daci, și nici de la romani. Ceea ce este interesant și curios cumva e că formula „mămăligă“, cuvântul ca atare, să fie mai vechi/ mai veche decât produsul în sine. E și cazul cuvântului „polenta“. Exista, așadar, forma înaintea fondului. Dante Aligheri scrie despre cuvântul „polenta“. Or, el a trăit cu mai bine de un secol înainte de Cristofor Columb. „Polenta“, înainte de a fi făcută din porumb, se făcea din orz. Chiar și în Anglia exista cuvântul „polenta“ din secolul al XIV-lea. Primele mențiuni ale cuvântului „mămăliga“ datează din secolul XVI și nu cred că au legătură cu porumbul.
De unde vine acest cuvânt – mămăliga?
Am studiat problema și în studiul meu am o anexă filologică. Nu pretind să fi rezolvat dosarul acestui cuvânt. De fapt, am făcut mai mult un inventar al posibilelor sensuri și origini. Părerea cea mai autorizată printre filologi este că provine de la cuvântul „mama“, precum cuvântul, în română, „papa“ – care înseamnă „mâncare“. „A păpa“. Există și cuvântul „papară“. Lazăr Șăineanu și Alexandru Graur susțin această perspectivă filologică. Cealaltă opinie, și ea destul de populară, care ne vine de la Hasdeu și Nicolae Iorga, este că provine de la cuvântul „mălai“, căruia i se adaugă în timp încă o silabă la început – mă – mălai și așa mai departe.
Și mălai, cuvântul ca atare?
Și aici, două „școli de gândire“. Pe de o parte, latinescul „milium“ – care înseamnă mei; mălaiul ar fi, inițial, ceva făcut din mei. A doua teorie: o rădăcină indo-europeană care a dat în engleză „mill“, „meal“, în germană, „meil“; toate aceste înseamnă „lucru măcinat“. În italiană avem „molina“, care înseamnă moară. În slavonă, pe aproape, „mleti“. Lucru măcinat sau lucru făcut din mei, așadar. Desigur, poate fi și o suprapunere a acestor două direcții de sens. Limba e vie, lucrează. Filologii încearcă tot felul de demonstrații; cred că e cuminte să le consemnăm pe toate cele care sunt rezonabile.
Mămăliga ține, aparent, de ceea ce am numi „istorie mică“. Ce ne spune această istorie mică despre Istoria Mare?
Multe, fără discuție că multe. Noi privim, de regulă, istoria în general prin agenți, prin oameni. Regele, armatele, oamenii excepționali, personaje care schimbă istoria și așa mai departe. Cum ar fi dacă am considera porumbul ca fiind un personaj mare, un agent? Oamenii cred că au stăpânit natura – se și vorbește despre epoca antropocenă, adică despre acea epocă în care omul e figura centrală, în care acesta are cea mai mare influență asupra schimbărilor. Totuși, chiar și când schimbăm lumea, trebuie să mâncăm. Cu alte cuvinte: rămânem dependenți de hrană și reacționăm ca atare. Mai ales în vremuri ceva mai vechi, când nu eram așa de stăpâni pe lanțurile de producție, hrana era ceva esențial, de viață și de moarte, și asta a influențat foarte mult comportamentul omului. Cum să-și obțină hrana cea de toate zilele? Porumbul, deși e o cereală cum e grâul, cum e orzul, a fost văzut într-un fel aparte. Mult timp a fost privit ca un lucru exotic în Europa și, parțial, a fost ceva disprețuit, ceva care nu intra în ordinea firească a agriculturii. În engleză se spune „three field system“ – sistemul de cultivare de tip rotativă prin care, într-un an plantezi varza clasică, apoi, peste un an, cereale și, peste încă un an, cartoful; în fine, un an lași pământul necultivat ca să se odihnească. Asta presupune o ordine strictă și o ierarhie a legumelor, una în care nu prea intra porumbul. Porumbul era o plantă marginală, care creștea prin grădini, chiar prin păduri. Avea și o anumită stigmă, ca urmare a felului cum arăta ca plantă. Când țările românești au fost sub dominație turcă, otomanii rechiziționau mai multe produse, dar pe unele nu. Porcul, nu – din rațiuni religioase; porumbul, deși nu avea vreo interdicție religioasă, era privit ca un fel de „paria“, ca un fel de „bandit“ între legume și cereale.
Un „bandit“ cu impact mare însă…
Da. Pentru că, nefiind rechiziționat, fiind refuzat, e adoptat și devine un fel de marcă identitară. S-a observat asta și în alte părți ale lumii. În Indonezia, de pildă, deși nu ai crede, e un fenomen comparabil: cei care trăiau la marginea societății, cei îndepărtați de regimul oficial au supraviețuit cu porumb. Porumbul are o putere nutritivă peste cea a grâului, are mai multe calorii, are spicul mult mai mare (de fapt, un fir de grâu are un singur spic, porumbul are mai multe spice), per hectar are o putere nutritivă mult mai mare.
Și atunci, ca să fac o parafrază la o carte care vă e, poate, cunoscută și dumneavoastră: de ce este mămăliga românească altfel?
Cartea profesorului Boia, da. Cred că, dincolo de o parafrază care e posibilă și care se susține, problema trebuie pusă și în termeni de diferență, dar și de similitudine. Nu pun o sentință; ofer câteva sugestii când analizez această dimensiune. Marile similitudini? Cred că aici e cel mai simplu de spus: porumbul e o plantă care nu ține cont de granițe, care le trece ușor și care se regăsește în foarte multe colțuri ale lumii. Indiferent cât ar vrea o ideologie sau alta să o fixeze într-o anumită zonă sau alta. Sunt, de asemenea, smilitudini pe plan politic – în acest sens, un istoric american, James Scott, vorbește de o „cultură de evadare“; marginalitatea care supraviețuiește, care evadează din regula sistemului, a regimului. Cu timpul însă, uneori, această cultură de evadare devine o „cultură de control“. Ca să fiu mai bine înțeles, fac o mică digresiune despre cartof. Și cartoful are o putere nutritivă foarte mare – acolo unde a fost introdus, cartoful schimbă acele societăți. Frederic cel Mare, marele conducător al Prusiei, cel care a transformat armata prusacă și care a făcut ca Prusia să devină o mare putere în Europa, a insistat ca oamenii săi să mănânce în mod obișnuit cartofi – și acest fapt, pe care l-a provocat cu încăpățânare Frederic cel Mare, e considerat drept cauză majoră pentru succesul militar al Prusiei. O schimbare de alimentație care, iată, produce o schimbare majoră în istorie! E o politică asumată, intenționată a unui regim care pune diferență semnificativă în istorie. Porumbul, mutatis mutandis, face la fel; din ceva care dă condiția de supraviețuire pentru marginalitate, dintr-un produs de hotar și pentru cei care trăiesc „la hotar“, el devine central, devine un instrument de control. Dacă vin rușii peste tine și ai pomi care fac fructe din care se face țuică, poate fi mai ușor. Dacă vin rușii peste tine și ai cartofi mulți, va fi ceva mai greu… Revenind direct la întrebare: mămăliga, pentru România, e și un indicator al supraviețuirii. Al supraviețuirii în istorie.
Ce înseamnă că „mămăliga este un semnificant cultural“?
Putem privi alimentația din punct de vedere pur fiziologic: am nevoie de atâția carbohidrați, de atâtea vitamine și așa mai departe. Iată: noi stăm acum la masă – eu beau cafea, tu nu; eu, poate, am mâncat porc, tu nu. Sau chiar mai departe: tu, poate, refuzi să stai la masă cu mine, pentru că eu am mâncat porc și tu nu vrei să auzi de el, eu am băut cafea și pentru tine e „băutura diavolului“. Ce vreau să spun e că toate astea influențează relația noastră. În spatele a ceea ce se vede în imediat este cultură. Alimentația are o funcție comunicativă, culturală. A mânca mămăligă înseamnă a mânca într-un fel profund cultural, semnificat cultural; e echivalent cu a face parte dintr-un grup sau a nu face parte dintr-un grup. Prin mâncare, trimitem semne, „vorbim“ cultural. Ne vorbim și nouă înșine, și altora; trimitem mesaje despre cine suntem. Un exemplu: s-a speculat – până la un punct, pe bună dreptate – că musulmanii nu mănâncă porc, între altele, pentru că porcul se degradează ușor, după ce e tranșat, în Orient, în deșert. Însă această interdicție ține pentru un musulman și când iese din deșert. Pentru că lucrurile sunt deja codate cultural, religios. Or, contextele culturale, religioase sunt, uneori, mai puternice decât contextele geografice sau cele sanitare. Porumbul devine, așadar, nu are cum să nu devină, un simbol identitar.
Mămăliga e un element de rezistență. Dar e și un element de deschidere…
Similitudini și diferențe – din nou! E și una, și alta. Ea face diferențe între comunități, dar le face să fie și asemănătoare. E și un instrument, un mijlocitor de cunoaștere în interiorul grupurilor. Apoi, mălaiul devine și un obiect de comerț – prin urmare, e ceva pus între comunități. E un element de schimb – și atunci vorbim despre deschidere.
Care este modalitatea dumneavoastră favorită de preparare a mălaiului?
Mie îmi place să fac, mai ales, o mămăligă pripită, cum se spune în românește. Una pe care însă o pun puțin la cuptor, ca să se așeze. Cu brânză, cu carne. Aș vrea să fiu vegetarian, dar nu pot. Așa că fac, uneori, și mămăligă la cuptor cu carne.
Știți foarte, foarte bine limba română. Care sunt expresiile dumneavoastră favorite legate de mămăligă?
Aici, în proverbele sau în sintagmele despre mămăligă, în România e o lume foarte interesantă. Adesea, mămăliga are conotații peiorative – „o să te fac mămăligă“, te bat de te snopesc. Sau: „ai pus-o de mămăligă“. Sunt și alte sensuri și trimiteri – în Moldova, de pildă: „nu călca mamliga în picioare, că te abate la pântece“; să nu disprețuiești mămăliga, pentru că își va lua revanșa. Sau: „a prins coajă mămăliga“ – a vrea să parvii. Nu e de uitat, ca un avertisment major: „vrabia mălai visează“.
Mai e și formula aceasta – „mămăliga e mâncarea săracului“. E un clișeu sau un adevăr istoric?
E în mare parte adevărat, așa cum am putut constata din numeroase surse istorice. Sigur, mămăliga se consumă, uneori, și la Curțile princiare, la Curțile domnești; ca regulă însă, aceasta este mâncarea săracului. Nu e doar un caz tipic românesc; situația aceasta se întâlnește și în alte țări sau regiuni. E o mâncare de bază, elementară.
Duc puțin mai departe această idee: mămăliga poate să fie și un stigmat?
Da. A fost și așa. Valorizarea e una negativă. Și, nu uitați: cuvântul „mămăligar“ are evidente conotații negative.
Fotbalistul Hristo Stoicikov a spus despre români cândva: „mămăligiki, go home!“
Exact, exact. Și rușii spun despre români – „mămălijnici“. Acest fel de a stigmatiza, uzând de elementele de gastronomie, nu e ceva specific estic. Francezii spun despre englezi că sunt „mâncători de vite“; noi, englezii, despre francezi că sunt „broaște“, pentru că ei obișnuiesc să mănânce „puii de baltă“.Termenii gastronomici, iată, ca insultă, ca stigmat!
Dar avem, oare, și opusul: când mămăliga e folosită pentru a face un compliment, când e un semn de noblețe?
Hm… Nu am întâlnit. Poate ceva la Anton Pann – cel care descrie tipuri umane și cel care, prin proverbe, face critică socială. El spune despre un om bogat, care este nesimțit: „joacă danț pe mămăligă / că-i ajunge cât câștigă“. Asta înseamnă că e un nesimțit, că e nepăsător față de cei săraci. În postura descrisă de Anton Pann, mămăliga apare ca victimă – „joacă danț pe mămăligă“. Dar mămăliga nu e ridicată la rang nici aici; trimiterea e spre virtuțile umilității.
Ar fi existat românii așa cum îi știm astăzi dacă mămăliga nu s-ar fi inventat?
Aceasta este o întrebare provocatoare. Există acum o asociere culturală, istorică destul de strânsă între a fi român și mămăligă. E o marcă identitară, în orice caz. Nu știu dacă românii ar fi fost radicali diferiți; poate că ar fi fost alții, ar fi fost o altă istorie, dar eu am cercetat și am scris ceea ce a fost.
Ați mâncat multă mămăligă pentru a scrie o asemenea carte despre mămăligă?
Cartea aceasta a fost scrisă în timpul pandemiei COVID. Am mâncat multă mămăligă înainte, voi mai mânca multă și după ce cartea mea a fost, iată, tipărită. Am citit însă mult despre gastronomie și în mod aparte despre mămăligă. Eu însumi, cum vă spuneam, sunt grădinar; am măcinat chiar și porumb. Am o legătură specială cu mămăliga – însă aceasta nu a fost singurul „combustibil“ care a susținut cartea.
Astăzi, în timpurile noastre, mai este mămăliga un foarte puternic „semnalizator cultural“?
Și aceasta este o întrebare deosebit de interesantă. Povestea pe care o spune cercetarea mea se încheie pe undeva pe la începutul secolului al XX-lea. Aș fi putut merge mai departe și continui să primesc foarte multe materiale care mi-ar da „combustie“ să vin cu tema până în zilele noastre. Există, pe de altă parte, o importantă teză de doctorat la Universitatea Central Europeană (la care fac și eu trimitere) care vorbește despre declinul mămăligii în ultimele decenii – și declin cultural, și declin de consum. Producția de porumb e cel puțin la fel de mare, doar că utilizarea lui servește altor scopuri – cele furajere, mai ales sau pentru combustibil. Odată cu urbanizarea, s-a trecut la pâine. E ușor de observat asta. De pildă, în Mexic, de unde poate că a venit porumbul în Europa, țăranul mănâncă tortilla, iar orășeanul, pâine. În România, acum, mutatis mutandis, e cam la fel: la țară încă se consumă multă mămăligă, la oraș e un aliment destul de exotic.
E un „next level“ această transformare?
Într-un fel, da. Chiar am vorbit cu cineva: mi-a povestit despre tatăl său care, la un moment dat, se stabilește la oraș. Atunci a renunțat la mămăligă și a preferat să mănânce mai ales pâine. Acest detaliu este o parte însemnată din transformarea sa socială.
Asta, pe de o parte…
Pe de altă parte, acum avem și ceea ce se numește „branding“. Nu numai în România, ci și în alte părți ale lumii, ale Europei, avem ceea ce se cheamă „cucina poveri“, bucătăria simplă, a săracului. Este la modă așa ceva. Este la modă să se mânânce simplu – și aici își găsește o nișă și mămăliga. Să nu uit: la italieni, și polenta era o mâncare a săracului. Între timp, astăzi e ceva la modă, ceva cool, ceva trendy, ceva hipster chiar. Și uneori destul de scump. Identitățile sunt jucate uneori, se comercializează, se hipsterizează, se mai digitalizează, se „brenduiesc“…
Conceptele astea două – „imagologie“ și „mămăligologie“ – cum le legați, cum le puneți în relație?
Da, da – simpatică formularea: „mămăligologie“. Imagologia este o subdiviziune a studiilor literare dezvoltată întâi în Germnaia, dar și – puternic – în Olanda. Sunt demontate stereotipurile naționale sau de gen sau de clasă socială. Asta ar fi studierea formelor sociale prin prisma literaturii. Am putea să rămânem acolo, în imaginar. După mine, nu e suficient. Pentru că mămăligologia se vrea o istorie socială și în România, îmi face plăcere să spun asta, e o școală destul de bună de istorie socială. Unii au spus că sunt eu mai generos, pentru că vin din afară – dar nu e așa: eu, de fapt, depind de cercetările care sunt făcute aici și ele sunt remarcabile. Istoria socială înseamnă că se trece dincolo de dimensiunea aceasta literară, ficțională și se ajunge la istorie, la conturul societăților care ne-au precedat. Ei bine, mămăliga – ca personaj central al mămăligologiei – e un ghid social, de istorie socială, foarte bun.
Dar, à propos tot de relații, cum legați pâinea de mămăligă? Care dintre ele are o literatură mai bună, mai vastă?
În general, și prin influența religioasă, creștină mai ales, pâine are parte, în mod evident, de o literatură mai amplă…
Pâine noastră cea de toate zilele, nu mămăliga noastră cea de toate zilele…
Exact, exact. Aici, în această formulă, e centrul de greutate al răspunsului. Un amănunt anecdotic: atunci când spaniolii au ajuns la începuturi în America, au încercat să adapteze niște formule biblice cu porumb, nu cu grâu. Un fel de rugăciuni cu porumb, nu cu grâu. Biserica s-a supărat, a zis că e o chestie eretică și lucrurile nu au mai continuat așa. Pe de altă parte, porumbul face parte din lumea profană, nu e sacralizat, nu face parte din doctrina oficială…
O nuanță: la noi apar multe mențiuni despre porumb și mămăligă în documentele mănăstirilor…
Da. Pentru că în secolul al XVIII-lea, și în Țara Românească, și în Moldova, pe domeniile mănăstirilor se cultiva mult porumb…
Primatul pâinii, totuși…
Da. Pentru că grâul este sacru, este sacralizat. Nu numai în creștinism, ci și în mitologia romană. Porumbul e aproape opusul – nu se vorbește, la modul mitologic, despre porumb. Porumbul e laicul, e profanul de serviciu…
Istoria mămăligii, așadar…
Da. Cu această nuanță pe care am remarcat-o de curând: un profesor de la Sibiu mi-a semnalat cât de des se spune azi la români „mămăliguță“. Cum și „sărmăluțe“. E o nuanță afectivă, plină de simpatie, e un fel cald, tandru, dacă vreți, de a vorbi despre mămăligă. Însă în spatele acestei sensibilități recente, există o istorie destul de dură a mămăligii – și de rezistență, și de exploatare. În concluzia cărții mele: „povestea României este o poveste despre independență politică, dar și despre dependență economică, în care porumbul a jucat un rol central“.
Și, „când explodează mămăliga“?
De aceea – pentru că mămăliga explodează –, istoria aceasta nu e una foarte blândă. În 1907. Sau în 1989.
E bine sau e rău când explodează mămăliga?
Uneori e nevoie să explodeze. E o reacție firească, inevitabilă. Problema e ce facem după ce explodează mămăliga…
