Treptat, poveștile despre cozonaci au început să-mi vorbească altfel: erau capsule ale intimității ocrotitoare, lecții despre pofta de viață în siguranța unui cămin, despre răbdare, încredere, dragoste, tărie de caracter și despre o pașnică întregire a omului în timp, care, în secolul tuturor vitezelor și al tehnologiei digitale, a devenit cu atât mai rară și mai prețioasă“, scrie Tatiana Niculescu în cea mai recentă carte a sa, Delicioasa poveste a cozonacului românesc (Editura Humanitas, 2024). Despre acest spectaculos și riguros document de istorie culturală – totodată, o poveste care e și „o fereastră spre istoria României“ –, în dialogul exclusiv de mai jos cu autoarea cărții.
Cristian Pătrășconiu: Când nu avem pâine, facem sau mâncăm cozonac! Așa să stea lucrurile cu adevărat sau e foarte mult orgoliu (folcloric) la mijloc? Întreb aceasta, precizând din start admirația mea pentru o carte splendidă pe care ai publicat-o recent, Delicioasa poveste a cozonacului românesc.
Tatiana Niculescu: Cui îi mai arde de cozonac pe caniculă, când nu-ți vine nici să fierbi un ou! Dar, revenind la întrebare, ca să fie contrastul mai pregnant și hazul de necaz mai adânc, pâinea ar trebui înlocuită cu mămăliga: Când nu avem mămăligă, mâncăm cozonac! Asta ar fi o adaptare românească a invenției lui Rousseau despre Maria Antoaneta, care ar fi zis că, dacă sunt săraci și n-au pâine, țăranii Franței să mănânce cozonac. Adică brioche, pe limba lui Rousseau și a reginei.
E o zicală care a devenit celebră după Revoluția franceză și îi e atribuită până în zilele noastre bietei regine decapitate, deși îi aparține lui Rousseau.
Să faci un cozonac e ca și cum ai scrie o carte, Tatiana Niculescu?
Desigur: ai idei și personaje pe post de ingrediente, ai o structură pe post de aluat, ai o intrigă pe post de plămădeală care face să crească aluatul și textul, ai un gen literar pe post de formă în care pui aluatul și îl lași la dospit, adică mai revii asupra textului până îl aduci la forma optimă, îl mai dospești…
Apoi, îl coci. Scoaterea din cuptor, dacă e să facem transferuri metaforice, o fac redactorii cărții și editura care scoate textul pe piață paginat, legat, cu titlu, copertă etc. Degustătorii sunt, de bună seamă, cititorii. Spre deosebire de alte feluri de pâine, foitaje și prăjituri, cozonacul cere timp, cere răbdare, pricepere, îndemânare la frământat, o disciplină a tăcerii, ca să crească aluatul, forme potrivite etc. și nu se mănâncă de unul singur, după cum o carte nu e scrisă ca s-o citească autorul ei, ci este împărtășirea cu alții a unui gând.
Mâncăm cozonac(i), deci mâncăm și cultură? Cultura cozonacului, istoria cozonacului?
Mă bătea demult timp gândul să scriu o istorie culturală a cozonacului românesc, pornind de la o curiozitate legată de avatarurile pâinii albe pe teritoriul țărilor române și de la mitologizarea ulterioară a cozonacului, văzut, trăit ca un simbol al copilăriei fericite, al căminului ocrotitor, al familiei armonioase, în fine, al unui acasă ideal și, prin constrângere ideologică, redus, la un moment dat, și la o specialitate etnică. Există o mare încărcătură afectivă în jurul acestei pâini dulci, stârnită mai cu seamă de mirosul cozonacului proaspăt scos din cuptor, care e reflexul unei culturi și al unei istorii. Mica mea istorie culturală descoperă istoria României într-o felie de cozonac, ca să zic așa. Apariția cozonacului și apoi răspândirea lui pe teritoriul României sunt o dovadă de rafinare nu doar a gustului, ci și a purtărilor, a ținutei, a preocupării pentru convivialitate. Carevasăzică, cozonacul reprezintă și un pas cultural. Și mai e ceva: în țări răvășite de-a lungul istoriei de cotropiri succesive, de jafuri, de stăpâniri diverse, e semnul unei așezări. Nu poți să faci cozonac pe fugă, în mare grabă, când trebuie să te ascunzi în munți de cine știe ce năvăliri sau să iei calea exilului ca să nu fii decapitat. Cultura începe cu adevărat când apare semnul/semnalul unei așezări în matcă a unei comunități. Asta mi se pare că exprimă istoria cozonacului.
Când NU e delicioasă povestea cozonacului românesc?
Povestea cozonacului românesc nu mai e delicioasă și devine chiar penibil plicticoasă când cozonacul e redus la un preparat etnic și/sau confesional și e, cum spuneam, constrâns ideologic. Nu numai că asta e o mistificare și e în răspăr cu adevărul istoric și gastronomic, dar îi răpește cozonacului aura de pâine specială, cosmopolită, boierească, legată de sărbători creștine esențiale, râvnită, căreia trebuie să-i dedici timp și har, și care a fost, la începuturile ei, un vehicul al europenizării moravurilor și gusturilor românești.
Cozonacul românesc e, la origini, un produs elitist și citadin.
Cine și unde să fi făcut primul cozonac? Primii cozonaci? Primii cozonaci de la noi?
În Egiptul antic, bunăoară, se făceau diferite feluri de pâine dulce și unele ar semăna cu un proto cozonac, cum s-ar zice. Toate culturile vechi au soiuri sofisticate de pâine rituală. Iar creștinismul e o religie a pâinii, nu? Isus e Pâinea Vieții, Betleem e casa pâinii, rugăciunea domnească menționează pâinea cea de toate zilele. Mi se pare evident, și povestesc în carte, că pâinea evreiască de Sabat, albă, dulceagă, aromată cu șofran și cu semințe de susan, este, iarăși, un precursor al cozonacului. Primii cozonaci de la noi se făceau la curțile boierești, sub influență italiană și polono-ucraineană în Moldova, grecească în Muntenia, austriacă și maghiară în Ardeal. Cineva știutor de carte, cu mintea deschisă, însetat de experiențe noi, va fi mâncat o pâine gustoasă la o masă aleasă și pe urmă a citit o carte de bucate străină și a descoperit cozonacul. În carte, fac însă o distincție necesară între denumirea de cozonac și produsul în sine. S-ar părea că denumirea apare consemnată prima oară ca atare într-o carte de bucate semnată de moldovenii Kogălniceanu și Negruzzi, în 1841. Cuvântul e de origine neogreacă, fanariotă, și înseamnă păpușică, altfel spus un aluat antropomorf.
De ce – și prin ce – e cozonacul românesc altfel?
Cozonacul pe care îl știm noi azi e altfel, deși aproape identic cu cel bulgăresc, de pildă, tocmai prin sincretismul lui balcanico-occidental, prin amestecătura de influențe și culturi care i-a dat naștere și, nu în ultimul rând, prin faptul că destui români, femei, bărbați – din România sau de aiurea – încă mai frământă acasă cozonaci, în ajun de Paști și de Crăciun. E perceput ca un fel de capsulă a intimității familiale. Mi se pare foarte interesant că, sociologic vorbind, în ultimii ani se petrece un fel de reviriment al cozonacului de casă. Multă lume face, de Crăciun și de Paști, cozonac acasă, deși ar putea să-l cumpere de la supermarket sau de la cofetării. Și asta se întâmplă, încă și mai semnificativ, în diaspora. Avem acum în jur de 8 milioane de români care trăiesc în străinătate. Pentru ei, să faci cozonac înseamnă să-ți ostoiești dorul de acasă.
De când devine cozonacul românesc? Și când e el așa, la modul deplin? Sau, dacă nu deplin, atunci în cea mai bună versiune a lui?
Cozonacul începe să devină românesc în timpul naționalismului ceaușist. A fost perioada în care orice trebuia să fie românesc, fie prin confiscare de produse și idei din alte culturi, fie prin ștergerea memoriei istorice. O pâine boierească și de inspirație străină nu putea să existe ca atare într-o societate întemeiată pe lupta de clasă și care interzicea admirația pentru Occident. Deci, ori dispărea odată cu clasa socială care o cultivase, ori era asimilată sub cupola ideologică a românismului verde și pur care este, desigur, o fantasmă politică. În perioada comunistă, cozonacii făcuți acasă puteau fi uneori o formă de rezistență tacită la egalitarism și nivelare socială, o acțiune subversivă implicită: aminteau de elitele unei Românii care nu mai exista, dar tradiția făcutului de cozonaci se păstra în urmașii acestei elite și în familiile educate. Cozonacul a supraviețuit, de altfel, și în cărțile de bucate, fiindcă avea o denumire inofensivă, spre deosebire de pască, scoasă din cărțile de bucate, ca să nu amintească de sărbătoarea Paștelui. Democratizarea totală a cozonacului s-a petrecut însă după 1990.
Altfel spus: a existat o vârstă de aur a cozonacului românesc?
Probabil că vârsta de aur a cozonacului se află sub ochii noștri: cozonacul se găsește pretutindeni, pe toată perioada anului, la cele mai accesibile prețuri, cu cele mai diverse umpluturi, de dulce și de post, preparat artizanal sau industrial, vegan sau non-vegan, cu ouă multe, cu ouă puține, fără ouă… Adevărata vârstă de aur nu este însă cea cantitativă și industrială, ci reflexul ei artizanal despre care vorbeam: în țară și în străinătate, mulți români prepară acasă cozonacul cel puțin de două ori pe an.
De ce rețeta lui Păstorel Teodoreanu e, oarecum, cea mai controversată rețetă a cozonacului din România?
Rețeta lui Păstorel presupune un număr neobișnuit de mare de ouă, respectiv de gălbenușuri: 50 la un kilogram de făină. Or, asta a provocat o mare și hazlie dispută gastronomico-literară în vremea lui, schimburi de scrisori cu cititorii și reacții indignate din partea gospodinelor. Păstorel le răspundea în stilul lui, cu versuri satirice și rime de mare haz. Dar rețeta e reală și era practicată în Basarabia și Bucovina, în familiile înstărite, de Paști și de Crăciun. Am descoperit-o și la o mătușă de-a mea pe care o și evoc în Delicioasa poveste a cozonacului românesc.
Mihail Kogălniceanu – revoluționar, combatant, istoric, un crai al culturii române ( a se citi: un amant cu un palmares uluitor!), dar și un mare amator și protector al cozonacului românesc? Cum adică? Cum e posibil așa ceva?
Da, de ce nu? Și cozonacul, în vremea lui Kogălniceanu, e revoluționar, combatant, încă nu istoric… Există o componentă erotică subtilă în prepararea oricărei mâncări și, cu atât mai mult, în prepararea cozonacului. Nu se și spune că o mâncare făcută cu dragoste are gust mult mai bun decât una făcută profesionist, dar fără acest ingredient imponderabil, dar esențial? Nu e de mirare că bărbații înclinați spre crailâc sunt adesea și foarte buni bucătari și maeștri ai cozonacului. Pofta – sau foamea! – de viață poate fi exprimată în cele mai diverse feluri. În plus, România e renumită pentru relaxarea totală în privința moravurilor, ceea ce face adesea deliciul și oroarea călătorilor străini. Dar făcutul cozonacului poate fi, într-adevăr, asociat cu un act de dragoste: e foarte carnal în mânuirea aluatului, cere timp și liniște, adică un spațiu de intimitate ocrotitoare, se face cu grijă, cu atenție, cu tandrețe chiar, presupune o anume gestație apoi, ca aceea a unui făt care crește în trupul mamei.
Kogălniceanu, Teodoreanu (nu Ionel, ci Păstorel!). Dar și alte intrări relevante – cum se spune acum – ale cozonacului în literatura română, în cultura română?
Apar, în carte, Kogălniceanu, Alecsandri, Caragiale, Teodorenii, amândoi, Jeni Acterian, culegători de folclor autori de cărți de bucate, cronicari, doamne din înalta societate… Desigur, Sanda Marin, Radu Anton Roman, ba chiar Andrei Pleșu… Nu mi-am propus să scriu o istorie a literaturii ficționale despre cozonac, dar sunt convinsă că ea se poate scrie și că e destul de bogată.
Despre ce ne vorbesc, de fapt și fundamental, cozonacul românesc & istoria sa? Care e filosofia ascunsă – sau la vedere? – a acestei istorii?
Răspunsul se află în Delicioasa poveste a cozonacului românesc. Istoria cozonacului ne vorbește despre marea deschidere a țărilor române – înapoiate, despărțite politic, instabile și aflate la răscrucea a trei imperii –, către cultura și civilizația europene și despre pasul uriaș pe care l-a făcut o generație de intelectuali și oameni politici datorită educației și călătoriilor în străinătate și capacității de a imita, creativ și curajos până la asimilare, modele din culturi solide și cu tradiție. Filosofia acestei istorii este o filosofie a lui acasă. Cozonacul a devenit, în timp, simbolul plăcerii de a locui un cămin ocrotitor, ideal în alcătuirea lui afectivă, o proiecție, desigur, dar o proiecție încărcată de emoție și de o stare specială de bine sufletesc. Mirosul de cozonac stimulează, de altfel, secreția de endorfine, dacă e să ne amuzăm cu formulări la modă, nu mai puțin adevărate.
Ce face cozonacul, ce se întâmplă cu el în vremuri de restriște? La noi, vreau să zic, la români…
Cozonacul face și el ce fac românii în vremuri de restriște: se adaptează și el, se descurcă, caută și găsește soluții de supraviețuire ingenioase… De pildă, am în carte un exemplu pe care l-am găsit într-un caiet de rețete de prin anii ’50, tipărit la o editură de nișă în vremea noastră, despre cum se foloseau la tapetarea formelor de cozonac ambalaje de unt, fiindcă aveau foiță de aluminiu prin care, în timpul coacerii, se evita lipirea aluatului de pereții formelor. M-a fascinat totdeauna ingeniozitatea cu care, în epoci de interdicții și de chin, oamenii își împlinesc visul inventând din aproape nimic soluții.
Cozonacul (mai ales cel românesc): boierie sau democrație?
Ambele: boierie până târziu, după cel de Al Doilea Război Mondial, și democrație mai ales după 1990. E lucru știut că țăranii analfabeți și subnutriți ai României interbelice nu cunoșteau cozonacul, cu excepția celor foarte înstăriți și a celor care lucrau în casele boierești, sau, dacă știau că există, era un lux pe care nu și-l permiteau: făina albă era rară și scumpă, ei erau obișnuiți să cultive porumb și să mânânce mămăligă care se fierbea repede și se mânca cu orice. Ouăle și laptele se păstrau, eventual, pentru copii și pentru zile de sărbătoare. În anii 1980 ai regimului Ceaușescu, am retrăit, în alt context, dar iarăși la nivelul majorității populației, o altă perioadă de înapoiere istorică, gastronomică, de toate felurile. În România, noi suntem foarte în urmă cu cercetarea istorică și sociologică a alimentației în diferite regiuni ale țării de-a lungul secolelor. Sunt convinsă că ne-ar da o imagine mult mai realistă și mai nuanțată despre cine suntem ca popor și ne-ar ajuta să vedem și partea plină a paharului din ultimii 30 de ani, nu numai pe cea goală, pe care o vedem oricum, oricând.
Pe de o parte: când a fost cozonacul românesc cel mai elitist? Pe de altă parte: când a fost cel mai egalitar (nu musai: și cel mai bun!)?
Aș zice că cel mai elitist a fost cozonacul lui Păstorel, fiindcă era făcut după o rețetă socotită și în vremea lui, dar și acum, o rețetă cu totul excentrică.
Varianta elitistă de cofetărie era cea de la Capșa. Presupun că cel mai egalitar în zilele noastre e cozonacul Boromir, în diversele lui variante. E bun, la preț accesibil și se găsește peste tot, pe toată perioada anului.
Are cozonacul parte de literatura pe care o merită?
Cum spuneam, ar merita, poate, alcătuită o antologie de texte din literatura română în care apare cuvântul cozonac. Scriind Delicioasa poveste a cozonacului românesc, am găsit cu precădere în literatura cultă și în folclorul urban referiri la cozonac. Și, desigur, în jurnale și memorii. O antologie a literaturii ficționale despre cozonac rămâne de făcut.
Dar, de fapt, Tatiana Niculescu: ce este cozonacul românesc?
Pentru fiecare român, cozonacul înseamnă, probabil, altceva, iar pentru unii nu înseamnă nimic. Eventual, e o prăjitură cu prea multe ouă, cu zahăr, care îngrașă și care e contraindicată, fiindcă face să crească îngrijorător indicele colesterolului. Un efect al democratizării cozonacului este că generațiile foarte tinere sunt înclinate să creadă că e un produs tradițional țărănesc, anacronic, și nerecomandabil într-o dietă de corporatist vegan sau de tânără care numără caloriile la fiecare masă și muncește din greu la sala de fitness ca să corespundă așteptărilor de facebook. Generația anxioasă, cum i se spune, ar avea motive să se teamă de cozonac și fiindcă se mănâncă, în general, în familie. Ce poate fi mai plicticos și mai dătător de singurătate și disperare în zilele noastre, decât o masă festivă în familie? Prăpastia între generații e mult adâncită de progresul tehnologic. Remarcabil este însă că destui tineri și cupluri tinere preferă să descopere cozonacul pe cont propriu. Sigur că există și o recuperare religioasă a cozonacului și a tradiției, ca reacție la fricile și dezorientarea generale, dar nu e totdeauna și un demers autentic.
Cozonacul e un alt fel – sau altfel! – de loc geometric pentru sacru decât pâinea (nu-i așa, noastră cea de toate zilele)?
Da, în termenii lui Eliade, e un camuflaj al sacrului, fie că-l percepem ca atare, fie că nu. Tradiția aluatului și a pâinii antropomorfe e foarte veche, precreștină, și, chiar dacă e greu să mai recunoști în împletirea unui cozonac o stilizare de prunc înfășat, s-o asociezi cu sărbătoarea Nașterii lui Isus și cu Învierea lui, sau nu ai nimic a face cu vreo teologie a pâinii, făcutul cozonacului acasă, cu toate etapele pregătitoare și de preparare, este, în sine, un ritual de așezare sufletească într-un timp al echilibrului și armoniei. Te simți bine făcând cozonac, iar mirosul de cozonac cald în casă e totdeauna mirosul unei sărbători mai mare decât tine și decât produsul în sine. Să-i zicem o irumpere subversivă a spiritului în miezul consumerismului.
Crezi că formula aceasta e potrivită: cozonacul românesc e aspirația noastră către o lume mai bună? Și crezi că formula aceasta i-ar fi plăcut lui K.R. Popper?
Știu și eu? În măsura în care, prin complicațiile lui, cozonacul poate fi o problemă de rezolvat sau dacă îl vedem ca pe un mijlocitor în ceea ce Popper numește modelarea realității, atunci, da, probabil că l-am putea socoti drept o aspirație către o lume mai bună. Mai curând, către versiunea noastră cea mai bună, a fiecăruia dintre noi. Cozonacul e o pâine care îmblânzește.
Pentru tine, care este cozonacul suprem? Cel care e neîntrecut, cel care nu va fi întrecut de nimic?
Am trei variante de cozonac suprem: prima e cozonacul bucovinean cu multe ouă și cu mult mac. A doua e cozonacul cu nucă de o finețe aparte, care se desface în fâșii – după asta se recunoaște un cozonac reușit – și care e făcut, de două ori pe an, de soțul unei prietene. Capăt și eu, de fiecare dată, o bucată generoasă. Al treilea cozonac suprem e cel făcut de mine. Nu pentru că mi-ar ieși grozav, uneori îmi iese prost, ci pentru că îl fac cu mâinile mele, petrec timp cu el, cântăresc, frământ, aștept, verific, tai cartoane și le cos cu ață la capete ca să tapetez formele, în cuptor îl încerc cu un fir de mătură bine spălat, să văd dacă s-a copt, mă dau de ceasul morții dacă văd că s-a lăsat aluatul, îl scot din forme între perne, cum am învățat de la o maestră interbelică a cozonacilor. Toate treburile astea, când le faci nemijlocit, oricum ți-ar ieși cozonacul, nu pot fi întrecute de nimic în pace și bucurie a minții și a inimii.
Despre viitor și despre cozonac – numai de bine?
Despre viitor, cine poate ști? Dar fără speranță nu se poate trăi. Despre cozonac, la fel, n-aș ști să spun cum va evolua sau involua… În orice caz, viața lui depinde de mințile, gusturile și evoluția noastră ca popor european.
Deocamdată, cozonacul nu a fost confiscat de discursul politic naționalistoreligios care vânează cu predilecție orice are legătură cu emoțiile oamenilor.
Din punctul acesta de vedere, am impresia că românii din străinătate sunt mai vulnerabili decât cei din țară, tocmai fiindcă, pentru mulți, relația cu acasă e dilematică și tensionată și o confundă cu utopii politice de care e plin internetul. Dar, da, și în cazul cozonacului, să fim optimiști și să-i urăm numai de bine! Fără speranță și fără poveste nu se poate trăi.
