Era în toamna lui 1990. Ne invitase Constantin Tacou, pe mine și pe amicul meu Thomas Bazin, fost lector la catedra de franceză de la universitatea ieșeană, să luăm prânzul la Braseria Lipp. Constantin Tacou (1926-2001), bărbat frumos, rasat, intelectual de anvergură, figură importantă a exilului românesc de la Paris (unde ajunsese în 1948), conducea Editura L’Herne, care scotea – și scoate încă și astăzi – celebrele Cahiers de L’Herne, „dosare“ voluminoase și consistente consacrate unor scriitori, filosofi, oameni politici etc. După moartea lui Tacou editura a fost preluată de fiica lui, Laurence Tacou. Cunoșteam, din lecturi, renumele Braseriei Lipp. Constantin Tacou era, cu siguranță, un obișnuit al locului, deoarece am avut o masă în salonul de la parter și nu am fost trimiși la etaj, așa cum – asta aveam să aflu mai târziu – se proceda cu clienții necunoscuți sau cu turiștii. Nu mai țin minte ce am mâncat: mai mult ca sigur faimoasa choucroute, de neocolit dacă mergi la Lipp. L-am văzut, printre clienți, pe renumitul sculptor César (figură inconfundabilă, de altfel).
Braseria Lipp a fost deschisă în 1880, la numărul 151 de pe Bu levardul Saint-Germain. Se înscrie în așa-numitul „triunghi magic“: peste drum sunt cafenelele Le Flore și Les Deux Magots. Primii proprietari au fost un cuplu de alsacieni, Petronille și Léonard Lipp. În 1920 braseria este preluată de un auvergnat venit la Paris, Marcelin Cazes, cei din Auvergne care se stabilesc în capitală izbutind, adesea, să deschidă restaurante și cafenele. Acum începe cu adevărat povestea braseriei, Marcelin reușind extinderea ei și instituind niște coduri care au funcționat, multe din ele, până astăzi. În 1955, conducerea braseriei e preluată de fiul lui Marcelin, Roger Cazes, iar din 1990 de grupul Bertrand.
Există o monografie a braseriei, foarte detaliată, a unui anume Jean Diwo, La Lipp (Chez Lipp, Denoël, 1981). Situat în centrul unui cartier unde se aflau multe edituri, precum și foarte aproape de Adunarea Națională, Lipp a devenit locul privilegiat de întâlnire al scriitorilor, politicienilor, actorilor etc. Și Teatrul Vieux-Colombier este aproape, încât braseria a fost frecventată de Jacques Copeau, Louis Jouvet precum și de autorii ale căror piese erau montate acolo. Politicienii devin obișnuiți ai casei, patronul (Marcelin Cazes, apoi Roger) având grijă ca fiecare să aibă masa lui și să se evite vecinătățile conflictuale. Ritualul distribuirii meselor este absolut fabulos ca de altfel tot ce ține de utilizarea optimă a unui spațiu nu foarte generos. De la un moment dat încolo, Roger Cazes ține un registru în care notează numele personalităților aflate în sală la prânz și apoi seara – listele respective sunt impresio nante. Printre scriitorii ce vin la Lipp se află numeroase celebrități, nu lipsesc nici excentricii. Alfred Jarry își începea masa cu desertul și o termina cu antreurile, bând după fiecare fel un pahar de absint. Hemingway își scria aici textele, pe când era corespondent al grupului de presă Hearst. André Malraux serbează la braserie Premiul Goncourt pe care îl obține în 1933 pentru Condiția umană. Jacques Laurent se instala la o masă și își scria romanele, mai ales cele din ciclul Caroline chérie, publicate sub pseudonimul Cecil Saint-Laurent și care au fost uriașe succese de librărie. Sub nume propriu, a luat Premiul Goncourt în 1971, pentru Les Bêtises și a ajuns ulterior academician. A rămas însă un stâlp al braseriei. Bernard Pivot venea în fiecare vineri după ce transmitea în direct emisiunea Apostrophes: îl însoțea echipa (cinci-șase persoane) cu care realiza emisiunea. Romain Gary, care locuia nu departe, a venit ani mulți și lua o masă frugală: o supă de legume și un măr. Alfred Hitchcock s-a regalat cu o choucroute în ziua în care a primit o importantă decorație la Palatul Élysée. Jean-Paul Belmondo era „de-al casei“. Dar câte alte celebrități nu au trecut pragul braseriei, nici nu mă încumet să fac enumerări, ar fi fastidios. Să adaug că în 1935 s-a înființat un premiu literar, Premiul Cazes (așa cum există și un Premiu Flore și unul Les Deux Magots).
Grație unei bune prietene, care îmi trimite cărți de o factură mai puțin banală, am putut citi și volumul proaspăt apărut al lui Claude Guitttard Lipp e o sărbătoare (Lipp est une fête, Éditions du Rocher, 2024). Claude Guittard a început să lucreze la Lipp în 1992. Deși avea experiență în domeniu, a pornit de la „munca de jos“, a urcat treptele ierarhiei și a ajuns directorul braseriei, ieșind la pensie în 2021. Titlul trimite, evident, la o binecunoscută carte a lui Hemingway, dar și la prefața cărții lui Jean Diwo, carte pe care, în mod ciudat, Guittard nu o citează nicăieri, cu toate că reia multe din considerațiile și anecdotele povestite de Diwo. De data aceasta avem a face cu o privire „din interior“, iar la multe din întâmplările relatate a fost martor ocular. Aflăm astfel secretele organizării riguroase a braseriei, unde tradiția joacă un rol decisiv: meniul n-a fost schimbat de vreo șapte decenii, introducerea unui nou fel de mâncare este îndelung gândită și pregătită. Intră în prim plan câteva figuri extraordinare, cum ar fi scriitorul Albert Cossery, dandy rafinat, care a locuit toată viața într-o cameră de la Hotelul La Louisiane, din apropiere, de pe Rue de Seine, unde a și murit în 2002 (camerista l-a găsit dimineața întins pe jos, învelit într-un cearșaf). Printre primii clienți ai braseriei au fost Verlaine și Apollinaire. Ceasurile din interior sunt date cu șapte minute înainte, ca să lase deputaților timpul necesar să ajungă la Adunarea Națională și să nu piardă începutul ședinței. Decana de vârstă a braseriei este o doamnă de 103 ani, care într-o zi a plecat acasă cu o prietenă ce conducea un scuter, doamna așezându-se pe locul din spate. Mastroianni, care locuia și el în cartier, era un client fidel. Bill Clinton, după ce nu mai era președinte, a venit să ia masa și, cum nu mai erau locuri libere, a trebuit să aștepte mai bine de o oră. Mitterrand frecventa regulat localul, a venit și după ce a devenit președinte, însoțit de Mazarine, fiica lui. Lipp a fost un reper în povestea de iubire dintre Philippe Sollers și Dominique Rollin, după ce luau masa cei doi plecau, presupune cu temei Guittard, la locuința scriitoarei, aflată nu departe. Lipp a rămas Lipp și după ce au dispărut minunatele librării Le Divan și La Hune, în locul lor instalându-se magazine de modă de lux.
Într-adevăr, ce ar fi Saint-Germain-des-Prés fără Lipp? Adică fără o instituție pariziană care dă sentimentul duratei, al rezistenței la capriciile istoriei.