Parisul, capitala gastronomiei

În Franța nu doar se mănâncă bine, dar și se scrie bine (și mult) despre mâncare. Există o lungă tradiție a literaturii gastronomice, așa cum reiese și din foarte consistenta bibliografie ce însoțește cartea lui Patrick Rambourg, Istoria Parisului gastronomic. Din Evul Mediu până în zilele noastre (Perrin, 2023). Autorul e un specialist recunoscut în domeniu, dar reușește să nu fie pedant, cartea sa, deși ne oferă o mulțime de informații „tehnice“, se citește ușor și cu plăcere. Cea mai interesantă parte a volumului este cea referitoare la Vechiul Regim și mai ales la Evul Mediu și la Renaștere. Contrar unor prejudecăți destul de tenace, Rambourg arată că se poate vorbi în acele perioade, în Paris cel puțin, de o abundență alimentară adesea spectaculoasă. Sigur, Parisul este, prin statutul său, un oraș privilegiat. Aprovizionarea cu alimente este o preocupare majoră, produsele vin din regiunea pariziană, dar și din provincie, din Normandia îndeosebi sosesc peștii și fructele de mare. Cantitățile sunt impresionante și ele cresc pe măsura trecerii anilor. În secolul al XII-lea, iau naștere faimoasele Hale, care vor deveni un reper inconturnabil. Parisul de la sfârșitul Evului Mediu e văzut, cu temei, ca un spațiu al abundenței, ca un paradis alimentar. În secolul al XIII-lea, diferitele profesiuni implicate în producerea alimentelor capătă statute profesionale precise. Curând apar și se înmulțesc hanurile, tavernele, cabaretele unde te poți ospăta, iar unele din ele chiar îți livrează produsele acasă! Dintr-un registru din 1313, reiese că erau atunci în Paris peste 500 de taverne și vreo 100 de hanuri. Câteva din aceste taverne apar citate la Villon și la Rabelais. Încep să se impună și hotelurile, ba chiar hotelurile de lux, unde trag oaspeți străini de seamă. Parisul devine o metropolă gastronomică, recunoscută drept capitala gurmandă a Europei.

Sigur că banchetele de la Curtea regelui le întrec în abundență și în strălucire pe toate celelalte. Cele câteva exemple pe care le dă autorul ne permit să ne facem o imagine despre fastul și, să spunem lucrurilor pe nume, risipa alimentară ce caracterizau acele mese pantagruelice. Elitele pariziene vor să fie la înălțime, la fel confreriile, care organizează periodic mari banchete. Populația Parisului crește: se estimează că orașul avea în secolul al XVI-lea 300 000 de locuitori, numărul lor se va dubla către finele Vechiului Regim. E și perioada când i se recunoaște statutul incontestabil de capitală culturală a Europei. Autoritățile legiferează pentru a asigura aprovizionarea fără sincope a Parisului, iar hrana ce li se oferă locuitorilor este tot mai abundentă și mai diversificată, pentru toate gusturile și pentru toate buzunarele. Autorul face liste cu produsele ce se vând în piețe și în magazine și n-ai cum să nu fii impresionat de varietatea lor. Se găseau în permanență stridii, transportate din Normandia și din Bretania prin mijloace ingenioase. Fapt este că Parisul își onorează statutul de capitală: vin aici produse din întreg regatul. Se creează chiar un serviciu de mesagerie, grație căruia parizianul își poate procura specialități regionale! Rafinamentul gastronomic evoluează paralel cu civilitatea mondenă. Apar, la sfârșitul secolului al XVII-lea, cafenelele (Procope, firește, în 1686); în 1716, erau, se pare, în jur de 300 de cafenele. E, apoi, o adevărată explozie a cărților culinare, practică destinată unui strălucit viitor. După ce, în diferite cartiere ale orașului proliferaseră hanurile, tavernele etc., în a doua jumătate a secolului al XVIII-lea Parisul inventează restaurantul. Primele stabilimente de acest fel erau numite și „case de sănătate“, întrucât propuneau produse destinate să „restaureze“ condiția fizică și starea de bine a clienților. Supele erau produsul emblematic, de unde numele de „bouillon“ dat unor restaurante populare, dintre care unele există și astăzi (cel mai celebru fiind Bouillon Chartier). Restaurantele „cu ștaif“ se grupează la Palais-Royal (restaurantul Le Grand Véfour este și în zilele noastre o referință gastronomică). La începutul secolului al XIX-lea, se impune de altfel și cuvântul „gastronomie“, se publică ghiduri ale restaurantelor, acestea pătrund și în literatură (încă un restaurant ce a învins timpul: „Le Rocher de Cancale“, pe strada Montor ­gueil, care apare la Balzac). Halele rămân în centrul Parisului (abia în secolul trecut vor fi mutate la Rungis), iau amploare, Napoleon le numește „Luvrul poporului“, ajung o fecundă temă literară (Zola le consacră un roman și impune formula „Pântecele Parisului“). Se răspândește moda dineurilor literare și artistice, la restaurantul Magny, de pildă, se întâlnesc Sainte-Beuve, Flaubert, Turgheniev, Gautier, Taine, Renan, George Sand etc. „A lua masa în oraș“ devine o practică obișnuită.

Prima criză alimentară gravă pe care o cunoaște Parisul se produce în sep ­tembrie 1870, când trupele germane asediază capitala; a doua va fi în timpul celui de-Al Doilea Război Mondial. În rest, orașul își onorează, în chip admirabil, reputația de capitală a bunului gust și a rafinamentului gastronomic. În 1913, se înregistrează 10 000 de terase, de cafenele și res ­tau rante! Coexistă două tendințe aparent contradic ­torii: în materie culinară, Parisul protejează regio ­nalismul, dar, în același timp, se internaționalizea ­ză. Apar bistrourile, inseparabile acum de peisajul parizian, propunând mâncare la prețuri mai accesibile. Remarcabil în demersul lui Patrick Rambourg este că refuză viziunea declinistă, catastrofismul. Da, scrie el, numărul restaurantelor gastronomice (cu stele Michelin) a crescut în ultimele decenii, la fel ca numărul bistrourilor, e regretabil, într-adevăr, că au dispărut magazinele de lux de la Madeleine, Hédiard și Fauchon, dar oferta este în continuare foarte generoasă, în magazine, în patiserii, în restaurantele din marile hoteluri, în bistrouri ș.a.m.d. Ghidul Michelin din 2021 spune că niciodată nu s-a mâncat atât de bine la Paris. Cartea lui Patrick Rambourg e un argument serios și convingător în acest sens.