Călătorie în bucătăria de altădată

Restaurantul „Jariștea” din București este nu numai un restaurant, ci și o instituție de cultură. Dacă îl vizitezi, găsești de băut, de mâncat și mai ales de învățat.

Proprietara lui, Aurora Nicolau – nume de scenă: Kera Calița – este chiar cea care l-a creat. În spațiul, lui se reconstituie un mod de viață, din România secolului nouăsprezece. Nu strict din secolul nouăsprezece, ci, în general, din România de altădată, aceea care a dispărut în adâncurile comunismului ca insula Ada-Kaleh în adâncurile Dunării.

Ca și alți oameni de cultură de azi care luptă cu amnezia colectivă, Aurora Nicolau își folosește cultura, talentul și farmecul pentru a reface un sentiment al continuității civilizației românești. Timp de 45 de ani, românii au trăit despărțiți brutal atât de restul lumii, cât și de propriul lor trecut. 45 de ani înseamnă foarte mult. Trecutul a fost aproape complet șters din memoria colectivă. Și totuși, o amintire vagă a unei lumi pierdute încă mai persistă în conștiința unora.

Intrând la „Jariștea”, numită de Aurora Nicolau intenționat „locantă”, ca pe timpul lui Caragiale, nu „restaurant”, ai impresia că faci o călătorie în timp. Piesele de mobilier, orologiile, oglinzile, tablourile, gravurile, ceainicele, sfeșnicele, carafele, lămpile, porțelanurile, argintăria – totul creează impresia de altădată. Instrumentele muzicanților și cântecele lor aparțin, de asemenea, trecutului. Ca să nu mai vorbim de Kera Calița însăși, rol pe care îl interpretează cu fervoare Aurora Nicolau, îmbrăcată ca o boieroaică de odinioară, în rochii sofisticate, cu panglici și dantele, și purtând pe cap o pălărie somptuoasă, mereu alta (se știe că deține o colecție de 300 de pălării de epocă).

Kera Calița nu face doar figurație. Îi întâmpină pe musafiri cu temenele și reverențe, îi blagoslovește și firitisește, le ține o dimigorie sau o voroavă, abundând în cuvinte grecești din limbajul fanarioților și franțuzisme vechi. Ce încântare! Discursul ei compus cu artă – și cu umor – reprezintă un moment de jubilație filologică.

Ambianța și vorbitoarea evocă trecutul, dar musafirii locantei sunt oameni ai secolului douăzeci și unu. Și totuși, între ei se creează o comuniune afectivă și intelectuală surprinzătoare. Nu este vorba doar de români (de obicei, oameni cultivați, care cunosc din cărți România de altădată), ci și de japonezi, germani, americani, ruși sau spanioli. Cum anume se înțeleg acești oameni, numai Kera Calița știe. Este vorba, poate, și de exuberanța ei, de bucuria de a trăi, de o nostalgie care se transmite celor din jur.

Aurora Nicolau are nu numai talent de actriță, ci și talent literar. A publicat până în prezent un teanc de cărți despre cum se mânca și, mai ales, despre cum se trăia altădată. Am acum, în față, cea mai recentă carte a ei, Gastronomie franțuzească la București. Fiecare capitol este consacrat unei specialități culinare, dar ceea ce rezultă este mult mai mult decât o carte de bucate. Volumul cuprinde descrieri savuroase (de genul celor din Chef la mânăstire de Vasile Voiculescu), referințe livrești, care te pot determina să începi să frecventezi anticariatele, istorisiri ale unor întâmplări de altădată, uitate de aproape toată lumea sau intrate în legendă.

Învățăm cuvinte noi. De exemplu Zingara, „o vocabulă italienească care ne reamintește de opera cu același tilu, din 1822 a lui Gaetano Donizetti” și care, în bucătăria franțuzească, preluată cu entuziasm și inventivitate de bucătăria românească, înseamnă „un bogat sauce demi-glacé, cu multă pastă de tomate, amestecat cu bucățele de șuncă și de limbă fiartă, la care se adaugă ciuperci sotate ademenite spre deplină savoare cu boia dulce de ardei.” („Prin 1834 – adaugă autoarea cărții – John Simpson mărturisea că într-o călătorie culinară prin Franța a avut parte și de niște prepelițe nemaipomenit de gustoase, stropite cu acest sos.”)

Sau Cordon Bleu. Chiar dacă am mâncat Cordon Bleu la câte un restaurant de lux, nu știam de unde vine denumirea. Aflăm de la Aurora Nicolau: „Aceasta era denumirea unei confrerii a breslei fondate la Paris în 1895, având misiunea de a desăvârși, pretutindeni în lume, arta unui Escoffier sau a ciracilor săi. Jurnalista Marthe Distel a lansat revista «La Cuisinière Cordon Bleu» spre sfârșitul veacului al XIX-lea și, ca să încurajeze abonamentele, le-a oferit celor care trimiteau banii în avans pentru un an serii de lecții de gătit cu bucătari profesioniști, având pe bonete panglici azurii.”

Sau Timbala („pomenită și de clasicii gastronomiei românești, de la Ecaterina colonel Steriady și Maria general Dobrescu la Constantin Bacalbașa”): „Este o caserolă, cu umplutură dulce sau, cel mai adesea, sărată, cu carne, cârnățăraie sau legume, amintind de forma unui instrument muzical – toba sau Timballo, influența italiană fiind evidentă.” Autoarea cărții citează și două terține din Mateiu Caragiale, pentru a dezvolta o metaforă melancolică: „…Timbale, frangipane, clafoutis – bobițe de rouă pe obrazul fin al unei Prințese de Orleans!”:

Muiată-n nestimate și-n horbote de fir,/ În mâna-i – spelbă floare de ceară străvezie – / Ea poartă pe subțirea năframă nărămzie// Ca un potir de sânge un roșu trandafir/ Și, tot ca el, rănită în plină tinerețe,/ Tânjește, se-nfioară și moare de tristețe.”

Se pot da zeci de alte exemple. Dar o soluție mai bună ar fi citirea întregii cărți, care delectează de la prima până la ultima pagină.