Se pare că, la o masă din gara Ploiești, luase loc Titu Maiorescu. Luându-și în serios rolul de birtaș, Gherea s-a apropiat de masă întrebând: «Sunt bune sarmalele?» Maiorescu, se zice, i-a răspuns placid: «Mai presus de orice Critice».“ Anecdota, povestită de Păstorel într-una din cronicile sale culinare (Iașul gastronomic), la zece ani după dispariția restaurantului ținut de Gherea, e, dincolo de trimiterea la faimoasa polemică dintre cei doi critici, mai degrabă neverosimilă (de altfel, o versiune apărută în 1909 în ziarul Opinia și semnată „Liviu“ îl prezintă, la fel de implauzibil, pe Hasdeu drept autor al butadei). E însă caracteristică pentru ascensiunea simbolică a sarmalei după Primul Război Mondial. De fapt, nu știm dacă lui Maiorescu îi plăceau sarmalele; în jurnalul său sunt consemnate doar mâncăruri ușoare (ciorbă, pui sau prepeliță, pește, pateuri, salate, bomboane) sau festive: „stridii, icre, sandwich, șampanie, fructe“ (5/7 februarie 1887). Chiar de va fi mâncat și sarmale, absența lor arată statutul social al acestora: sub cel al importurilor din Franța.
Drept mâncare națională, sarmalele au fost percepute treptat, abia în secolul XX. Originea lor e disputată: există versiuni în întregul Orient și nu numai, fiindcă, deși numele l-au dobândit la noi pe vremea fanarioților, cele mai vechi rețete de pe teritoriul actual al României datează din Transilvania, de la 1550-1600. Se numeau, inițial, „carne în frunză de viță“, „varză umplută“, găluște, piroști sau „umplături“, fiind doar o formă a gătitului în frunze, mult mai răspândit. Dicționarul limbii române (DA / DLR) enumeră și alte sinonime potențial iscătoare de confuzii: „perișoare“, „pernuțe“, „puici“ „purcei“. Varietatea rețetelor a fost documentată de jurnalistul Cosmin Dragomir, „colecționarul de sarmale“.
Adevărata versiune a întâlnirii dintre Maiorescu și gastronomia lui Gherea ni s-a păstrat într-o scrisoare a primului către Brătescu-Voinești (Kissingen, 4/16 iulie 1894): „La Ploiești n-ai trebuință să te cobori din wagon (mai ales că se cam fură bagajele acolo în absența călătorilor la restaurant): a introdus Gherea inovația, că vine un băețel (pe șapcă stă scris cu litere roșii «restaurant») pe dinaintea vagoanelor cu un coș curat plin cu excelente sandwichuri cu șuncă și «petits pâtes», îți aduce la comandă și un pahar cu bere. Pentru astea e mai bun Gherea decât pentru literatură.“
Sarmalele sunt totuși parte din lumea junimistă, cu tot cu tensiunea față de mâncărurile importate din Vest. Alecsandri istorisește în amintirile despre Vasile Porojan cum bucătarul rom al părinților săi „nimerea foarte bine sarmalele, ihnelele, ostropățurile etc., dar se încurca în blanmangele, căci le da un miros de sopon…, inde, era obligat să le mănânce întregi“. Crema gelatinoasă de migdale, numită blanc-manger, era foarte prețuită de boierii francofili, „blamanjelele“ figurând și în cartea lui M. Kogălniceanu și C. Negruzzi, 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești (1841), alături de „curechi nemțesc umplut“: „80 dramuri migdale curățite și pisate supțire, le pui într-o oală, torni trei linguri de slifcă clocotite, le amestici bine, le strecori într-o tingire și pui zahar cât socotești că trebuie ca să fie dulce, jumătate de vargă de vanilie, apoi pui 10 dramuri clei de moron, însă cleiul să fie mai nainte fert, pe urmă o strecori ear prin șărvet în calup și o pui în pivniță sau în ghiață.“ Slifca era un fel de smântână sau frișcă lichidă, din rusescul slivki.
Autorii erau conștienți că puseseră la cale o revoluție culinară. Știm din amintirile lui Iacob Negruzzi cum arătaseră mesele tradiționale mai înainte, fiindcă, băiat fiind, participase la ele în casa agăi Dumitrache Gane, bunicul său: „Bucate peste bucate înotând în unt și umplând bliduri imense se așăzau în mijlocul mesei, de unde își lua fiecare după voie. Prânzul se sfârșea totdeauna cu o prăjitură mai mult orientală ca baclavale, sarailie, degiței, muhalibiuri, cataifuri și altele. La urmă de tot veneau și atunci fructele.“ Mâncărurile erau vegheate chiar de stăpâna casei. Între musafiri se afla un slăbănog pe nume Scobihorn, mare mâncău: „Trei, patru farfurii de pilaf pline cu vârf, curechiu cu slănină, carne cu prune sau gutui, sărmale și găluști de tot feliul, plachie de gâscă cu pasat, curechiu cu rață și mămăliguță sau alte bucate naționale, toate grase, lunecau răpede prin gâtlejul său, totdeauna doritor de mai mult.“ Nu aflai însă pretutindeni asemenea varietate. În Negru pe alb (Scrisoarea VIII – Pentru ce țiganii nu sunt români) de Costache Negruzzi, cu datarea „iunie 1839“, naratorul nu capătă, la țară, săptămâni de-a rândul altceva decât borș de pui și pui cu smântână; sătul de ele trece, acasă, la macaroane, care, culmea! nu-i displac nici vecinului său retrograd, Bogonos.
Nici cei care încercaseră deja blanc-manger nu se obișnuiseră toți cu felul. În Fiziologia provincialului în Iași, Kogălniceanu descrie meniul occidentalizat de la hotelul St. Petersburg: „Bucatele sunt tot beftecuri, anghemahturi, budinci și blamanje, bucate favorite în ținuturi și care de unii se mănâncă cu sardele, ca să nu fie prea dulci și să strice dinții.“ Asocierea cu sardelele nu era, poate, întâmplătoare, fiindcă istoria acestei mâncări, care ar proveni din rețeta arabă de muhallabiyah („muhalabiurile“ lui Iacob Negruzzi), răspândindu-se în lume sub varii nume, nu începe ca desert, ci ca o garnitură pentru carne albă: pește sau pui tocat. Există și azi în bucătăria turcească un desert înrudit: tavuk göğsü, conținând și piept de pui. Geoffrey Chaucer pomenește blanc-manger în prologul la Povestirile din Canterbury. În traducerea lui Dan Duțescu: „Și-un bucătar cu ei la drum luase, / Să fiarbă pui cu măduvioară-n oase, / Cu obligeană dres și cu boia. / […] blancmanjé făcea — minune…“ În Evul Mediu fusese și o mâncare de post (cu migdale, făină de orez și apă de trandafiri), răspândită de rețeta lui Guillaume Tirel (1310-1395), zis Taillevent, din tratatul Le Viandier. Acesta prefera să coloreze jeleul cu șofran, pătrunjel ș.a., spre a-l face mai spectaculos. Însă în general a rămas alb și s-a transformat, în timp, în desert, pierzându-și totuși popularitatea spre sfârșitul secolului XIX.
Importul „blamanjelei“ a fost, în orice caz, privit cu mefiență de către moldoveni, frecventa ei citare ironică datorându-se poate și asocierilor cu „blam“ sau „bălmăjeală“. Pe deasupra, transformarea bucătăriei avea uneori și un substrat rasist, dat fiind că bucătarii boierilor fuseseră romi. În Soția de modă (1854) de Gheorghe Asachi, despre care Eufrosina Dvoicenco a demonstrat că e o imitație după scriitorul polonez Ignacy Krasnicki (1735-1801), un boier de la țară e pus în mari încurcături de proaspăta sa soție, care refuză, între altele, să mănânce feluri gătite de bucătarul rom, crescut în casă: „Vai de mine, unde ajuns-am: să mănânc de la cioroi! / Să nu văd la mine-n curte lighioanele spurcate; / Un francez îmi adu-ndată să lucreze la bucate, / Cotelete, blamanjele, după al lui Naudet plan, / Peștele să-nnoate-n lapte, fript cu pene vreau fazan. / […] Înțeleg ce bucurie! / Eticheta provincială mă așteaptă la moșie: / Masa plină de pastramuri, lapte acru, cașcaval. / Cu stafide, turtă dulce, vrei să-mi dai poate un bal?“ De la blanc-manger la whitewashing distanța e doar terminologică. Dimensiunea rasistă lipsea la Krasnicki, polonezii neavând robi; acolo, bucătarul disprețuit era un slujitor țăran. În cele din urmă, boierul adus în sapă de lemn de pretențiile franțuzitei își dorește doar „c-o soție moldovancă, să rămân tot moldovan!“ Influența lui Jacques-Christophe Naudet, deținătorul unui restaurant parizian la Palais Royal după 1809, și a urmașului său ieșean e pomenită și de către Kogălniceanu în Tainele inimei (1841): „Lipsa cafelelor se îndeplinește iarna prin restaurantul francezului Nodet, fecior lui Jean Nodet [sic!] din Cvartirul Latin din Paris, care a venit să hrănească cu biftecuri în Iași pe acei pe care tatăl i-a hrănit cu omlete în Paris.“ Naudet / Nodet fiul avea să moară în 1851, înecat la băi în Prut, dar între timp moda franceză luase avânt.
Dacă bucătarul rom al părinților lui Alecsandri se străduia să gătească după moda veche și cea nouă (fără a fi alungat, în ciuda neadaptării), iar cel din satira lui Asachi nu primea șanse de adaptare, e cunoscut, în schimb, un caz cu totul diferit. Dezrobirea romilor din 1855 a fost grăbită de tragica moarte a bucătarului rom Dincă, educat la Paris ca un om liber și îndrăgostit de o bucătăreasă franțuzoaică, dar care, urmându-l în Moldova, a descoperit, șocată, că era rob, refuzând să se mărite cu un sclav. Stăpâna lui, Profira Cantacuzino-Pașcanu, nu voia să-l elibereze, din cauză că fusese conceput de răposatul boier Pașcanu cu o roabă, și dorea să-l aibă mereu în preajmă, fiindcă se asemăna soțului ei. Sinuciderea lui Dincă, după ce își împușcase și iubita, Clementina, a tulburat domnitorul și consiliul de miniștri într-atât încât au decis pe loc eliberarea romilor. Povestea narată de Gheorghe Sion în Suvenire contimpurane cuprinde și etapele transformării lui Dincă într-un bucătar de mare talent, la Paris: „Cu spiritul său de observațiune, Dincă, fără să fi fost vreodată aplicat la serviciul bucătăriei, s-a pus să-și aducă aminte cele ce văzuse făcându-se la cuhnia din Iași, și s-a încercat a face când sarmale, când ostropel, când iahnie, când musaca, când capama, cari mergeau la inima Cocoanei mai cu plăcere decât tot ce gustase până atunci la Paris.“ Descoperindu-i îndemânarea, aceasta îl pune să studieze arta culinară cu Felix Durijot, fost bucătar al regelui Louis Philippe, de unde iluzia Clementinei că ar putea deschide un restaurant francez în Moldova. Citind și tratate culinare, Dincă „mai în toate zilele făcea câte o nouă experiență, metodă prin care reușise a produce lucruri ce treceau de invențiuni proprii ale sale. Deci, când se simți în stare de a declara stăpânei sale că nu mai are ce învăța, și când voi să-și ia adio de la d. Durijot, căpătă de acolo un certificat plin de laude și recomendațiuni“.
Putem presupune că stăpânea perfect inclusiv arta de a face „blamanjele“, reușind să entuziasmeze atât cercurile de gourmets de la Paris, cât și pe domnitorul Grigore Alexandru Ghica. Acesta „venea nepoftit la mesele suculente ale mătușii sale, și atât se simția de mulțumit încât după-masă cerea să vină bucătarul, pe care, după ce-l vedea, îl bătea pe umeri și-l gratifica totdeauna cu galbeni și irmilici de aur“. Cu atât mai crunt apare sfârșitul tragic al lui Dincă. Trebuie amintit, în plus, că robii nu aveau, adesea, nici măcar destulă hrană: Stoica, vizitiul părinților lui Alecsandri, fura mâncare de la casele boierești unde mergeau în vizită, fiind dat de gol de zăngănitul tingirilor în lada trăsurii.
acolo unde „blamanjelele“ sunt contrastate cu mâncăruri tradiționale, agenții disrupției occidentalizante sunt femeile. Pentru ele, blanc-manger era o chestiune de statut social. În Millo director sau mania posturilor (1864) de Alecsandri, cucoana Luxița, care îl confundă pe directorul de teatru Matei Millo cu un director de minister, îl invită la masă, sperând să și-l facă ginere, și poruncește bucătarului „să gătească bucate franțuzești cu blanc-manger“, spre a impresiona oaspetele de la București. Cea mai cunoscută dintre aceste aspirante la alt statut social rămâne, desigur, Coana Chirița, producătoare de mari suferințe pentru soțul ei, Grigori Bârzoi: „să facă cozonaci, pască, păstrămuri, dulceți, vutci, vișânapuri… ca la casa omului… sau măcar să-mi facă la masă vrun cheșchet, vro plachie, vro musaca, vro capama, vro baclava… vro ciulama… bucate creștinești… sănătoase șî ușoare… Unde! Șăde toată zâua pe tandur, la tauletă șî din blanmanjăle, din bulionuri, din garnituri nămțăști nu mă slăbește… Auzi? Blanmanjăle? Bulionuri? Borș și alivenci… că cu astea am crescut în casa părintească…“. Lista din Chirița în provinție (1852) cuprinde feluri uitate azi: cheșchetul (supă orientală de griș, cu zeamă de roșii) sau capamaua (o mâncare de miel sau de pasăre cu stafide); nici cele cunoscute nu mai sunt atât de răspândite. Dar mai ales, din listă lipsesc sarmalele. Acestea nu apar nici în discursul oarecum similar al basarabeanului Stihescu din Tainele inimei de Kogălniceanu; venit de puțină vreme la Iași, acesta descrie masa vărului său occidentalizat: „ În loc de un potroc bun de curcan, de un stufat de clapon, de o rață cu curechi, de gâscă friptă, de niște alivence cum mi le face vătăjița la moșie, mi-a trântit niște blide cu bulion, bifteacă, fricăsă, volăvai și alte multe chisălițe, sta-ar în gâtul șvabilor ce le-au născocit.“
După frecvența cu care sunt invocate, borșul și alivanca par a fi, de fapt, adevăratul comfort food moldovenesc la jumătatea secolului al XIX-lea. Trei sferturi de secol mai târziu, imaginarul diferă deja: în Hanu Ancuței de Mihail Sadoveanu, negustorul Damian povestește că a mâncat prin Germania mai mult „cartofe“ și carne fiartă: „«Va să zică», urmă mazâlul, «pui în țâglă n-ai văzut?» «Nu prea.» «Nici miel fript tâlhărește și tăvălit prin mojdeiu?» «Asta nu.» « Nici sarmale?» «Nici sarmale, nici borș. Nici crap la proțap.» «Doamne ferește și apără!» se cruci moș Leonte“. Aici, repertoriul mâncării presupus naționale e mult simplificat (exceptând borșul, etalonul e friptura, chiar dacă pe parcursul prozei mai apar plăcintele poale-n brâu sau mămăliga ) și, cu excepția sarmalelor, lipsesc mâncărurile cu nume turcești și grecești, Dovadă că statutul sarmalelor se schimbase în 1928, rolul lor de mâncare națională fiind deja fixat.
Drept o mâncare „necreștinească“ apare blanc-manger și în cântecelul comic Eclisiarhul Colivărescu, publicat de Ioan Ianov în Convorbiri literare, în 1871. Acolo contrastul e, din perspectivă bisericească, cel față de mâncarea de post: „Azi fasole, borș cu linte, / Mazăre, curechi murat, / Nu mâncați ca mai-nainte, / Nouă toate le-ați lăsat. // Se mănâncă blamanjele, / Mâncări tot diavolești, / Ce dau somn și visuri rele, / Numai de patimi lumești.“
Totuși, mult-hulitele „blamanjele“ aduseseră poate, o vreme, și un strop de emancipare cucoanelor bogate, care se puteau desprinde de gospodărie. O spune caricaturala protagonistă a comediei Cucoana Nastasia Hodoronc, publicată de George Bengescu în Convorbiri literare, în 1877: „acum s-a întors lumea cu susu-n jos, cele tinere își mănâncă zilele la bucătărie și nu vezi pe uliți decât pe cele în doi peri, de nici dracul nu se mai uită la ele… Ei!.. Ei!.. în vremea mea, nu știa cucoana ce e bucătăria, aveam patru bucătari!.. și ce bucătari! Mâncai bucatele cu ochii, parcă nu erau făcute de mână de om! […] Ce blamanjale / Ce baclavale / Ce ciulamale / Borș sfranțuzesc, / Ce anghinare / Mușchi la frigare / Stacoji de mare / Stufat nemțesc / D-apoi cheșcheturi / Cu marafeturi / Crafne umflate ca din cimpoi / Dar capamale / Ghiveci, sarmale / D-apoi pacele cu usturoi… / Când de plăcinte / Mi-aduc aminte / Na, simt că-mi vine să tot înghit / Cât de piftie / Halal să-i fie / Nici Șahul Franței n-a pomenit!“ Într-adevăr, un paradis gastronomic transnațional, căruia îi corespundea un amestec politic de imperii; însă la Bengescu e văzut strict din perspectiva criticii sociale (cu învoirea soțului ei, mai adaptabil decât Bârzoi și ceilalți, cucoana se plimbase cu tot felul de ruși, turci și nemți, în loc să vadă de bucătărie).
În afara discursului contrastant cu mâncărurile franceze, dar împotriva oricărei schimbări de regim, se situează Ion Creangă. Constantin Grigoriu povestește cum institutorul Gh. Ienăchescu îl convinsese pe scriitor să se trateze de amețeli și congestii „la o bătrână doftoreasă, mama Maria“. Nemairăbdând dieta de 30 de zile impusă de aceasta, „de a nu ieși din odae, de a mânca puțin și nesărat și a bea numai zeamă căldicică de salcie“, în a cincea zi, Creangă a răcnit „să-i aducă o pâne de cel puțin 1 kgr., o găină rasol cu usturoiu, un castron cu sarmale cu frunză de curechiu, vr’o 7-8 plăcincioare cu caș și o oca de vin de la Bolta-rece. […] și când a bătut odată cu pumnul în masă, a sărit baba de-o palmă de la pământ și el începu a striga că ce voește el, aceia să-i dea. […] Creangă a băut laptele [pe care baba îl implorase să îl înghită înainte de festin – n.m.] și pe urmă a mâncat, a băut, s-a îmbrăcat, s-a dus de unde venise și nimic n-a pățit.“ Pentru pantagruelicul scriitor, sarmalele sunt asociate cu tradițiile religioase populare (la parastas, lupul le înghite „gogâlț, gogâlț, gogâlț“, mai înainte de a se prăvăli în groapa pregătită de capra cu trei iezi), cu Crăciunul și cu prietenia. „De Crăciun, te așteptăm să vii. Tinca a pregătit de toate și mai ales «sarmalele», care ție îți plăceau foarte mult“, îi scrie lui Eminescu în decembrie 1880. Nici din imaginarul culinar al acestuia din urmă nu lipseau, după cum se vede; dovadă și herbul ironic pe care Eminescu i-l atribuie lui Dimitrie Petrino într-unul din sonetele satirice, Le baron de trois étoiles (1877): „În mijloc un blazon de praz să punem, / Jur împrejur măsline și migdale / Ca pe-o tejghea frumos să le dispunem. // Un mitic semn al descendenței tale, / Și ce-nsemnează nu trebui s-o spunem: / Demetrios, Baron de Trei Sarmale.“ Vechiul han Trei Sarmale din Bucium, de lângă Iași, era binecunoscut și altor junimiști, care îl frecventau; el apare inclusiv în Sânziana și Pepelea (1880) de Alecsandri, ca loc de popas pentru împărații pețitori ai Sânzienei. Tot în Sânziana și Pepelea sunt menționate și decorații nu foarte diferite de blazonul lui Petrino: cea a „Frigării de aur“ sau „ordinul legumelor“, iar blanc-manger e definit, de către Vodă Lăcustă, drept piftie cu vanilie, curtenii preferând piftia cu usturoi. Nici Caragiale nu se dădea în lături de la a-i mânca, la București, actriței Frosa Sarandy sarmalele aduse cu sufertașul „de la Purcel, de lângă Pasagiu“ și de la a o recompensa, după farse, cu biscuiți și șampanie.
Ținând cont de această întreagă constelație junimistă, am putea crede chiar că faimoasa „bufonerie literară lirică“ Musa de la Borta-Rece, publicată de Mihail Zamfirescu în Revista contimporană, în vara lui 1873, anticipa de fapt subiectul, conferindu-i lui „Brutnărescu“ (Samson Bodnărescu) o muză bucătăreasă și făcându-l pe „Neguță“ (Iacob Negruzzi) să se certe cu „Prudănescu“ (ridicolul poet State Prodănescu) în privința paternității unei Ode la sarma: „O tu ce bucătarul prin arta lui măreață / În varză te-nfășoară… cu-n zâmbet grațios / Întocmai ca poetul ce-n zori de dimineață / În gânduri învelește un ideal… stufos, / Sarma mult pântecoasă, când ești pe farfurie, / Iar ochii mei se-mbată privind la forma ta, / Mă năpustesc la tine, te-nhaț cu bucurie, / Te-nghiț nemestecată, o dulcea mea sarma!“ Demult uitată, această odă satirică inaugurează, totuși, o altă categorie, mai descriptivă, de literatură ironică despre sarmale, ce-și ia avânt abia în secolul XX, când statutul de mâncare națională al sarmalei nu mai putea fi contestat iar moda blancmanjelelor trecuse. Din ea fac parte Odă sarmalei de Păstorel Teodoreanu („Vis înaripat al verzei ce-l avu cât a durat / somnul lung metamorfozic în butoiul de murat“) sau Romanța celor trei sarmale, parodie a lui Victor Eftimiu la poemul Celei care minte de Ion Minulescu („Sarmale verzi, / Chiftele blonde / Cârnați cu must și mititei…“). Însă istoria literară a sarmalei în epoca ei de glorie necontestată e o cu totul altă poveste.